Una dintre cele mai adânci pivniţe din ţară se află la Iaşi, fiind în proprietatea Universităţii de Ştiinţe Agronomice. Doar o mână de oameni împătimiţi de studiul enologiei îi ştiu misterele, cotloanele şi legendele acestei pivniţe ascunse la 18 metri sub pământ. Construită prin unirea pivniţelor Adamachi cu cele ale lui Kogăniceanu şi Sadoveanu, aceasta străbate subteran pământul de sub şoseaua Iaşi-Breazu, pe o lungime de 350 de metri. Sub pământ, mii de sticle, butoaie şi damigene, ascund în pântecele lor, lichidul alb, roşu, roze sau galben, al zecilor de soiuri de viţă de vie, combinate experiemental în tot atâtea reţete.
Construite pe la 1850, dar restaurate mult mai recent, prin 1974, prin grija academicianului Valeriu Cotea, pivniţele fermei Adamachi, unite cu cele ale lui Kogălniceanu şi Sadoveanu, constituie o construcţie unicat în România. Săpate la 18 metri sub pământ şi întinse pe o distanţă de peste 350 de metri, hrubele traversează subteran şoseaua Iaşi-Breazu, pornind de sub clădirile administrative şi laboratoarele fermei şi terminându-se chiar sub casa lui Mihail Sadoveanu, azi Muzeul memorial ce poartă numele scriitorului. "Joncţiunea dintre pivniţele lui Adamachi şi pivniţele sau hrubele lui Kogălniceanu şi ale lui Sadoveanu s-a făcut prin anii 1970-1974, odată cu înfiinţarea disciplinei de oenologie. În final s-a ajuns ca lungimea galeriilor să însumeze 350 de metri, creindu-se astfel posibilitatea amenajării a patru secţii cu spaţii adecvate, printre care secţia de maturare la butoi, vinoteca sau secţia de învechire la butelii, secţia de preparare a vinurilor spumante şi o ultimă secţie de preparare a vermutului şi alte băuturi pe bază de must şi vin. Toate aceste secţii se află la 18 metri sub pământ, cea mai mică adâncime, de 12 metri, înregistrându-se spre fosta pivniţă a lui Sadoveanu. În România nu mai există astfel de beciuri", ne-a declarat academicianul Valeriu Cotea.

Potrivit enologului ieşean, cel care a construit această pivniţă unică în România a fost Aga Kogălniceanu, tatăl lui Mihail Kogălniceanu. Se ştie faptul că tatăl lui Mihail Kogălniceanu deţinea pe dealurile Copoului, în urmă cu aproape două secole în urmă, podgorii impresionante de vie, în mijlocul cărora şi-a construit pe la 1850, crama şi clădirea în care astăzi funcţionează muzeul Mihail Sadoveanu. În timp, atât hrubele cât şi clădirea, au trecut prin administrarea mai multor proprietari, primul dintre aceştia fiind chiar Mihail Kogălniceanu, după care acestea au fost vândute marelui compozitor George Enescu. În anul 1919, proprietatea este cumpărată de Mihail Sadoveanu. „De abia prin anul 1964, profesorul Valeriu Cotea, pe atunci şef de lucrări, a spus că ar fi oportun să se lege cele două guri de beciuri. Până prin anul 1970 nu s-a reuşit să se facă nimic din cauza lipsei de fonduri. Intrările în beciuri erau zidite şi de o parte şi de alta.

În anul 1970 s-a negociat cu un meşter fântânar pe nume Emil Ciucă şi au fost demarate primele lucrări, care au durat 3 ani, între 1971 şi 1974. Iniţial, beciurile aveau o lungime de aproape 200 de metri şi o adâncime de 15 metri. Unirea cu crama de la Casa Memorială „Mihail Sadoveanu“ a implicat o muncă extraordinară", a spus enologul Cristian Buburuzanu, şeful pivniţelor. În beciurile Adamachi se mai poate vedea şi astăzi placa pe care au fost scrijelite numele meşterilor care au lucrat într-un tot unitar şi unic, hrubele Adamachi – Kogălniceanu-Sadoveanu, printre care tehnicianul Olaru C., lucrătorii Chelaru I., Olaru Gh. şi Cazacu P, în frunte şi meşterul Emil Ciucă.

Vinuri rare, „abandonate” sub cruste de mucegai

Coborârea în pivniţe se face la fel de discret precum în buncărele antiatomice destinate protejării şefilor de stat. Pornind din laboratoarele fermei care aparţine de Universitatea de Ştiinţe Agronomice Iaşi, pătrundem într-o curte interioară pe cuprinsul căreia sunt aruncate butoaie, instalaţii şi cazane, într-o aparentă dezordine, după care intrăm într-o anticameră în care ne întâmpină o altă serie de butoaie şi sticle cu vin. Nicăieri în atmosferă nu se simte miros de drojdie, de teasc. Eonologul Buburuzanu deschide brusc două uşi tăiate în bolta încăperii şi ne introduce în lumea magică a vinului dospit în sticle îmbrăcate în mucegai, în butoaiele de stejar putred şi în damigene de sticlă. Temeratura scăzută din hrube se prinde de corpurile încălzite precum mucegaiul de pereţii reci, din piatră de râu. „Mucegaiul are rol de a întreţine o temperatură constantă care nu coboară sub 9 grade. De regulă, în pivniţă nu sunt fluctuaţii de temperatură”, ne spune ghidul nostru.

Butoaiele, specifice unui astfel de cadru, sunt rare, îngrămădite doar de-a lungul unei galerii. Cu cepurile de lemn înfipte trainic în lichidul liniştit dintre doage şi cercurile de fier ruginit în întunericul hrubelor, stau aliniate doar vreo zece butoaie cu vin. Restul, damigene de sticlă în suporţi de lemn şi sticle aliniate într-o ordine deloc bahică de-a lungul zecilor de galerii. „Butoaiele din lemn de stejar nu trebuie folosite mai mult de 10 ani. Tocmai de aceea majoritatea lichidelor din pivniţă sunt ţinute în recipiente din sticlă.

Imediat după amenajarea pivniţelor acestea au fost folosite în scop didactic de către studenţii în an terminal, masteranzi şi doctoranzi. Niciodată vinul care a fost adus în beciuri nu a fost pentru consum de masă ci doar experimental sau pentru degustări în condiţiile în care majoritatea absolveniţilor au şi certificat de degustător. Cea mai mare parte din vinuri sunt consumabile. Avem însă şi vinuri care au ieşit demult din perioada de maturare şi nu mai pot fi consumate”, ne-a spus şeful pivniţelor. Atât vin degustabil cât şi aprins de timp, totul dormitează în acest spaţiu încremenit sub pământ, precum persoanjele din „Frumoasa din pădurea adormită”. Sărutul lui Bachus, trezitor la viaţă şi bucurie, nu este permis.

Beciurile în care s-a inventat vermutul la Iaşi


Într-un cot al pivniţelor ni se înfăţişează un echipament puţin obişnuit, asemănător oarecum cu un teasc de stors strugurii, în fapt un prim model de dopuitor. Chiar lângă el, un butoi scobit pe una din feţe, cu lemnul mâncat de mucegai şi umezeală, stă încremenit precum un uriaş coif cu viziera mâncată de molii. "Este un butoi folosit la degorjare, mai precis pentru îndepărtarea drojdiei din sticlele de vin. În vinul sec se adaugă licoare de expediţie pentru fermentaţie. În cazul sticlelor de şampanie, sedimentul vine în dop. Procedura de îndepărtare a impurităţilor din vinul spumant se lucrează într-un astfel de butoi. Secţia de vin spumant s-a înfiinţat tot la iniţiativa lui Valeriu Cotea, cel care a deschis un drum al pioneratului în ce priveşte oenologia naţională, fiind considerat chiar părintele vinului spumant. Din păcate, astăzi nu mai sunt folosite dopuri de plută, ci mai degrabă dopuri sintetice care sunt în detrimentul vinului", ne-a spus Cristian Buburuzanu.



Potrivit enologului ieşean, înainte de anii 80, vinul spumant şi vermutul erau tratate cu titlu de descoprire ci nu pentru consum. Toate vinurile din cramă verifică un alt experiment, deoarece nu toate vinurile care rezultau din podogoriile anuale erau făcute după aceiaşi reţetă. Pornind de la producţiile experiemntale din anii 70, oenologii ieşeni au lansat în urmă cu 8 ani un proiect privind o bancă de gene a vinurilor, necesară pentru combaterea frauda. „Pe parcursul a 3 ani de recoltare s-au oferit 51 de soiuri iar datele obşinute au fost corelate cu laboratoare din Franţa şi Germania”, a precizat Cristian Buburuzanu.

Pivniţa în care hangiţa Ancuţa a devenit legendă


Traversarea pe sub pământ, prin hrubele şerpuinde de care stau sprijinite esenţele îmbuteliate ale lui Dyonisos, ne scot la un moment dat din fostele crame ale lui Adamachi şi păşim pe fostul tărâm al cramelor kogălnicene şi sadoveniene. Imediat după secţia de vinuri spumante se intră în fosta cramă a lui Sadoveanu, în fapt hruba originală a lui Kogălniceanu. „Sadoveanu a făcut şi el una după acelaşi model. În timp, galeriile au fost astupate sau s-au surpat. În anii 70, atunci când au început lucrările la actuala pivniţă, pentru a scoate pâmântul care căzuse peste galerii s-au folosit caii. S-a cărat pâmânt luni de zile, ca în mină. Când s-a ajuns înspre pivniţele lui Sadoveanu, ansa fântânarului a început să dea greş. S-a săpat o galerie într-un sens greşit şi a trebuit să se întoarcă pe altă direcţie”, ne-a explicat Buburuzanu. Singura deosebire dintre cele două pivniţe care s-au unit, foarte uşor sesizabilă, este atât de adâncime cât şi de materialele folosite pentru crearea bolţilor. Dacă pivniţele lui Adamachi au fost consilidate cu cărămidă şi mortar, cele care au aparţinut lui Kogălniceanu şi Sadoveanu sunt construite dintr-o îmbinare de lut şi piatră. Odată ajunşi spre finalul expediţiei noastre prin vechile privniţe ale Iaşului, urcăm un rând de scări şi deodată, prin crăpăturile unei uşi de lemn, în ultima galerie pătrund razele soarelui de iunie.


Ne aflăm chiar sub casa memorială, în fosta cramă a lui Sadoveanu, care mai păstrează peste forma iniţială a beciului şi uşa originală de intrare, pe care sunt încrustaţi în lemn, ciorchini ruginii de struguri. "Sadoveanu îşi făcea în cramă lansările de carte. Era vestit pentru modul în care îşi făcea lansările de carte şi era căutat pentru că avea un vin foarte bun. "Coane Mihail am treabă pe la Iaşi şi ajung şi pe la matale", se anunţau prietenii, iar Sadoveanu ştia dinainte care era atracţia înainte de toate", ne-a spus enologul Cristian Buburuzanu. Se spune că în răcoarea acestei crame şi în apropierea butoaielor mustind de vin nobil, Sadoveanu a pus pe hârtie operele „Hanu Ancuţei“, „Zodia Cancerului“ şi „Baltagul“. „Se ştie că Sadoveanu era un gurmand, dar aprecia şi vinurile fine. Petrecea ore în şir în pivniţă, unde îi plăcea să soarbă licorile în tăcere“, ne-a spus Valeriu Cotea. Din nefericire, perioada în care comuniunea dintre spirit şi zeul Dyionisos, în umbra răcoroasă a cramelor „bântuite” de prezenţa hangiţei Ancuţa, este pe cale de dispariţie. Iaşului i-a rămas în schimb o pivniţă unică în ţară, deschisă doar unui grup restrâns de enologi împătimiţi, care continuă să apere „secretul lui Bachus” şi istoria unui loc prins de legende. (Evenimentul)

Un produs Blogger.